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【有“化”对你说】厨房?不不不,这是实验室!2024-03-24    文字:


在美食的世界里,隐匿着一场无声的化学奇迹。每一口美味都是化学反应带给味蕾的奇妙体验。美食中的化学,不仅仅是一种科学,更是一种艺术,让我们深入探索美味背后的奥秘吧!     

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1.美拉德反应

你是否思考过,为什么生肉既腥又难吃,而烤肉却香气扑鼻、美味可口?面包片平淡无味,而烤面包却散发着诱人的香气?煮鸡胸肉口感单调,而煎鸡胸肉却能让人口舌生津?是什么赋予了这些食物美妙的香味和口感?是火烤?油脂?调料?还是……美拉德反应?

啥?啥是美拉德反应?老师没教过啊!

 

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美拉德反应分三个阶段:首先,糖类中的羰基基团和氨基酸及蛋白质中的氨基基团发生反应。接着,第一阶段的产物葡基胺发生异构化,生成酮糖氨。最后,上一步中的酮糖氨会发生一系列复杂的后续反应。

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在整个过程中,糖类与氨基酸和蛋白质进行醛基一氨基反应,生成大分子物质类黑精,以及很多小分子物质,如还原酮及挥发性杂环化合物。

正是这些物质,使美食散发出了诱人的香味,还给食物增加了一层“垂涎欲滴”的滤镜!

2. 面团里的学问

为什么要揉面?醒面的目的是什么?为什么我们家做面时加盐而别人家加碱呢?加了鸡蛋的面为什么更好吃呢?

“问题宝宝”们别着急,下面就来解答!

当面粉加水揉成面团时,面团内部的谷蛋白像一条条线,醇溶蛋白则像一个个小球,蛋白质中的半胱氨酸残基在氧气帮助下会发生交联;由于谷蛋白的半胱氨酸残基较多,且分子展开比较长,所以交联比较容易产生,从而形成一张交缠打结的网,也就是面筋网。

 

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醒面时,蛋白质有充足的时间吸水膨胀,进行交联反应,这使面筋蛋白分子充分松弛和重构,消除揉面时外力应力。因此,醒面后的面团会更加松软。

加碱时,碱可以改变面团的酸碱性,有利于巯基暴露,促进蛋白质的交联反应,使面团更加弹性。同时,碱还可以促进面团中水分的排出,使面团更加紧实。这些化学反应使得面食更加松软、有弹性,口感更佳。

加入盐碱的同时既可以减少电荷斥力,促进蛋白质聚集,又可以减少细菌繁殖,保持食物的新鲜度。这对于烹饪过程中保持食物的口感和状态非常重要。

而加鸡蛋时,鸡蛋中含有大量富有巯基的蛋白质,可以参与到交联过程中;同时,蛋黄营养又温暖的黄色,也会让人食欲大开。

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3.松花蛋中的化学之

    松花蛋,也称为皮蛋,是中国传统的腌制食品之一。我们总是很好奇那些美丽的松花从何而来,今天就让我们通过一个小视频来了解美味与美丽的碰撞的过程。

 

 

美食中的化学变化是人类对化学最早的探索和认识。在美食的世界中,我们不仅满足于味蕾的享受,更应领略其中蕴含的化学奇迹,感受生活的美好与丰富。看完这篇,还等什么,赶紧码好,准备下次回家给家人们“露一手”!

 

 

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